Ziua Mondială a Educației

Ziua mondială a educației, Sarichioi, 2018

Ziua Mondială a Educației

„Zorile” este o publicaţie lunară cu caracter informaţional şi cultural, care se adreseazã comunităţilor de ruşi lipoveni din România, populaţiei ruse din ţara noastră, diasporei ruse a staroverilor din lumea întreagã, dar şi tuturor celor care încearcã sã afle cine sunt ruşii lipoveni şi care este istoria lor.

www.zorile.ro detalii
Public Acquisition


Gastronomia rușilor lipoveni, în Anul european al patrimoniului cultural – 2018

După cum am menționat și-n numărul trecut al „Zorilor”, tot de patrimoniul cultural țin și diversele feluri tradiționale de mâncare, fiind forme intangibile ale patrimoniului, împreună cu îndeletnicirile, meșteșugurile tradiționale, dialectele, tradițiile orale ș.a.

Pentru majoritatea gospodinelor, gastronomia intră la îndeletniciri zilnice, îmbinate perfect cu rolurile de mamă și soţie. Sunt, ce e drept, și foarte mulți soți buni bucătari, cu reale calități în arta gătitului. Pentru anumite persoane, gătitul devine o pasiune, un hobby practicat cu mult har.

Bucătăria tradiţională a staroverilor din România este diversificată, cuprinzând o gamă largă de mâncăruri specifice. Sunt fie bucate pregătite cu migală zi cu zi, fie preparate speciale de sărbătoare – cum sunt, de exemplu, cele de Maslenița (Săptămâna Laptelui și a Brânzei, Săptămâna Albă) ori de Crăciun, de Paște, zile onomastice etc. Mâncărurile de sărbătoare sunt pregătite în funcţie de praznicul pomenit în calendar, bucatele fiind de dulce ori de post. Sunt preparate atât din legume, lapte, produse lactate, cereale, uleiuri vegetale, cât şi din carne și subproduse din carne. Dulciurile sunt și ele diverse: vareniki, blinii, kașnik, pampușki, plăcințele, fursecuri, biscuiți sprițați, dulceţuri și compoturi, cocături din aluat proaspăt făcut în casă. Multe gospodine continuă și astăzi să prepare desertul cazacilor de pe Don - nardek – „mierea de pepene” obținută prin fierberea, aproape o zi, a sucului de pepene copt. Sau se mai face pastilá – un magiun din prune sau corcodușe, trecut prin sită pentru îndepărtarea pielițelor, întins în strat subțire și pus la uscat, apoi fâșiile rulate și păstrate pentru iarnă. Tot pentru iarnă se pun la uscat și diverse fructe: prune, caise, zarzări, feliuțe de mere, pere ș.a.

Bucătăria rusă s-a conservat la staroverii din România de sute de ani, împreună cu tradițiile religioase și culturale aduse de strămoșii lor, când s-au refugiat aici încă din secolul XVII.

Pe timpuri, nu exista casă a rușilor lipoveni în care să nu se facă pâinea mare și rotundă, rumenă și foarte aromată. Se cocea la cuptorul de lemne din curte, cu drojdia pregătită în fiecare toamnă din tărâțe amestecate cu must propriu din via gospodăriei. Pâinea se punea în forme speciale, rotunde ca un soare, dar și direct pe frunze de hrean sau ștevie, ieșind mai crocantă comparativ cu cea din tăvițe. Pe lângă pâine, care se făcea o dată pe săptămână (de obicei, sâmbătă până-n prânz), nu lipsea tava cu pampușki - brânzoaice cu brânză sărată sau dulce, din aluat dospit (în post, pampușki erau umplute cu mere sau dovleac). Pentru copii, scoaterea cu lopata a pâinii din cuptor era o preocupare distractivă. În șir indian, fiecare primea în brațe câte o pâine fierbinte chiar lângă cuptorul de afară și trebuia să alerge cu ea în casă și s-o așeze pe masă. La final, toate pâinile erau acoperite cu șervete pentru a rămâne moi în decursul săptămânii. După ce acopereau pâinea, una era ruptă în bucăți și oferită tuturor celor prezenți și mâncată așa fierbinte, chiar în fața cuptorului, dacă era mai rece afară. Câteodată, după preferințe, bucata de pâine proaspătă era unsă cu untură sau presărată cu zahăr (erau puse chiar câteva picături de apă sau ulei peste zahăr, „să nu se împrăștie”).

Rușii lipoveni își pregătesc mâncărurile, de obicei, din carne de porc sau de pasăre: fie ele găini, rațe, gâște sau curcani (preceptele bisericești interzic consumul cărnii de porumbel). De asemenea, sunt interzise carnea de iepure și vânatul (mistreț, căprioară, în general, „animalele cu copite împreunate”). Fructele de mare nu se regăsesc în rețetele tradiționale ale rușilor lipoveni. Ocazional, sunt preparate mâncăruri din carne de oaie, capră, de vită, berbec.

Pregătirea unei supe galbene, grase, de găină de curte, îmbunătățită cu lapșa (tăiței de casă mai lați făcuți din ou de țară, făină și sare, fierți direct în supă) sau cu zdrențe de ou, presupunea și căutarea în grădină sau curte a tufelor de leuștean ori pătrunjel, verdețuri aduse de copii și care erau adăugate proaspete, tocate mărunt, pentru a da aromă. Din bucățile mai frumoase de carne se pregătea fie un pilaf gustos, fie un ostropel cu piure.

În perioadele de post se mânca, de regulă, pahliobka (o ciorbă ușoară, de legume, uneori fără ulei – „de te oglindești în ea!”) sau borş cu sfeclă, şci (ciorba mai grasă de legume, acrită, obligatoriu, cu varză), precum și cartofi fierți sau copți, mâncare de fasole ș.a.  „Șciul” se face din cartofi, ceapă, rădăcinoase care se fierb în oală. Gospodinele mai pun ardei gras, roșii, fiecare după gustul ei și în funcție de ce are în grădină. Varza acră se prăjește separat cu ceapa, iar la sfârșit se adaugă roșii. După ce fierb legumele, varza călită se adaugă în oala cu legumele fierte și se dă în clocot. Dacă ciorba se face cu bucăți de carne, se fierb împreună cu zarzavatul. Dacă este de post, se pune doar uleiul când este separat călită varza acră. La final, se toacă țelină și mărar verde (nu se recomandă pătrunjel în ciorba de varză acră). De sărbători, se gătesc supe, ciorbe cu carne sau peşte, răcituri de carne sau peşte, chifteluțe, fripturi, ardei umpluți ș.a. 

Bucătăria rușilor lipoveni a fost și ea intersectată cu tradiţiile culinare ale altor minorități naționale din România, în funcție de zona în care locuiesc, fiind influenţată de bucătăria românească (de exemplu, mămăliga, plăcinta), italiană (pizza), turcă (musaca), maghiară, greacă…

Dar și alții au preluat în bucătăria lor diverse feluri de mâncare de la rușii lipoveni, în special mâncărurile de pește: scordoleaua, malasolca, storceagul, salata de pește, dar și vareniki, blinii ș.a. 

Cafeaua a apărut doar de vreo 30 de ani pe mesele rușilor lipoveni, înainte, de pe plite/sobe nelipsind ceaiurile din diferite plante medicinale sau ceaiul de samovar aburind. Iarna, după o baie cu aburi, mergea chiar şi un vin fiert, producție proprie, îndulcit cu miere, în care se adăuga și puțin piper.

S-a pierdut prin satele cu ruși lipoveni și arta preparării cvasului (băutură acidulată răcoritoare, fermentată, preparată din diferite tipuri de pâine, iar pentru aromă adăugate fructe: gutui în special, mere). Acum s-a trecut la prepararea socatei, iar unii mai fac și salcâmată. În schimb, orice lipoveancă știe să pregătească blinî (clătite) cu brânză, vareniki (colțunași) cu brânză sau vișine proaspete, scovergi (lipioşki) la tigaie, pirajki cu brânză sau cu varză, ori cu boabe de fasole dulce sau năut, cu orez și stafide (oferite, de obicei, la zile onomastice), kaşnik (budinca de orez, unii o fac din fidea, tăiată în cubulețe, presărate cu zahăr pudră) ș.a.

Un loc aparte în gastronomia rușilor lipoveni îl au mâncărurile din pește. Turiștii care ajung în satele cu populație rusă spun că cel mai gustos pește gătit l-au mâncat la rușii lipoveni din Dobrogea. Gama este variată: plachie de pește, știuci și crapi umpluți, pește uscat, afumat ori marinat, pește în ulei, pește prăjit, fript, umplut, înăbușit, copt pe plită, pe tablă, pe jar sau în cuptor, scordolea, malasolca, salată de pește, zacuscă de pește, sarmale de pește, ciorbe și supe de pește, saramură, chiftele de pește, perișoare de pește, șașlâk de pește (pește mărunt – biban, guvid, înfipt pe băț și fript așa întreg).

Un mare iubitor al artei culinare, Radu Anton Roman, autor de cărți de bucate, scrie cu drag despre ciorba de pește a rușilor lipoveni din Delta Dunării: „Noaptea, când pleacă bărbaţii Deltei la pescuit, nu cară cu ei decât ceva pâine, o ceapă-două, sare, oţet şi ciuşcă, prea rar o să mai uite lipoveanul pe fundul sacului şi un cartof. Dar va şti, în inima plaurului, să construiască, asemeni unui arhitect cu inspiraţie divină, cea mai gustoasă ciorbă de peşte din câte există şi iese din apă dulce (se aseamănă cu celebra Bouillabaisse du Midi). Şi când spun peşte, înseamnă tot peştele Dunării, deodată! Pentru că în lipsa zarzavatului şi-a legumelor, gustul formidabil al ciorbei lipoveneşti îl dă tocmai varietatea de peşte care se fierbe în ceaun!”. 

 

DIN REȚETELE PREPARATELOR DIN PEȘTE ALE RUȘILOR LIPOVENI

 

D

 

e la Agafia Școlnicu, membră a Comunității rușilor lipoveni din Bordușani, județul Ialomița, am cules câteva rețete de mâncăruri de pește, pe care le-a învățat de la bunica ei, Lucsa Maxim. Este vorba despre placherdă (în alte sate, aceasta este numită lacherdă sau scrumbie marinată), salată de scrumbie, borș de pește și sărmăluțe de pește.

Agafia este o norocoasă pentru că soțul ei, Ilarion Școlnicu, este pescar și-i asigură ingredientele proaspete pentru aceste rețete, de cea mai bună calitate.

 

Placherdă (Lacherdă)

sau Scrumbie marinată

(4 borcane de 400g)

Ingrediente: scrumbie (2 kg), oțet (1 litru), foi de dafin (un pliculeț), zahăr (2 lingurițe), piper boabe (30 grame), o ceapă.

Mod de preparare: Cu două zile înainte, scrumbia proaspătă se eviscerează (se scot intestinele), apoi se îndepărtează capul, coada și aripioarele. După ce se spală foarte bine în apă rece, se taie în rondele, felii de 1-1,5 cm, apoi se pune iar în apă rece și se mai spală de câteva ori până când apa rămâne curată. Se scurge peștele de apă și se lasă la sărat cu vreo 50 g de sare mare, de murături. Se lasă la rece cam două zile (scrumbia își va lua sare atât cât are nevoie).

După două zile, se spală scrumbia de sare și se lasă la scurs. Apoi se pune în borcane de 400 g, după ce pe fundul borcanelor s-au așezat felii de ceapă și bucățele de frunze de dafin. Se alternează până se umple borcanul.

Unele gospodine mai pun morcovi și semințe de muștar deasupra, care dau aromă și întăresc scrumbia. Agafia Școlnicu nu pune aceste două ingrediente, spunând că scrumbia se întărește de la acea apă rece schimbată de câteva ori înainte de a fi pusă cu sare.

Se pune la fiert oțetul cu apa, 2 frunze de dafin, boabe de piper, zahăr și se dă în clocot, după care se lasă la răcit. Compoziția rece se toarnă peste pește, se capsează borcanele (ori se înfiletează) și se lasă la rece pentru 3 zile, după care se verifică dacă este bună de mâncat. Scrumbia marinată este gata de consum cam în trei zile, cel mult o săptămână, timp în care oțetul va macera oasele și le va înmuia, iar carnea de scrumbie va rămâne tare.

 

Salată de scrumbie

(4 porții)

Ingrediente: scrumbie (1 kg, cam 4-5 scrumbii potrivite), o ceapă roșie, 1 ardei gras, o lingură de ulei, 100 grame de măsline, sare, oțet și piper - după gust.

Mod de preparare: Scrumbia ținută în sare timp de 24 de ore se taie rondele, după care se adaugă ceapa tăiată solzișori, uleiul, oțetul, puțină sare și măslinele. Ingredientele se pun în bol și se amestecă ușor. Apoi se lasă 10 minute la rece. Este o rețetă care se prepară rapid, salata fiind gata în 10 minute (dacă peștele este deja sărat) și este delicioasă.

În funcție de preferințe, se pot adăuga în salată un ardei gras și un morcov, tăiați în felii subțiri (morcovul poate fi ras).

 

Borș de pește

(20 de porții mici)

Ingrediente: 3 cepe, 3 ardei, 3 roșii, pătrunjel rădăcină, sare, oțet, apă, leuștean, 3 kg de pește, diferite sortimente: șalău, crap, somn, mreană etc.

Mod de preparare: Se fierbe peștele în apă cu puțină sare (se dă în câteva clocote doar, peștele fierbe foarte repede), după care se scoate și se lasă într-un vas acoperit. Se pun legumele (ceapă, ardei gras, pătrunjel rădăcină) în apa în care a fiert peștele, tăiate în bucăți de mărime medie, iar la final se introduce și peștele fiert și se dă în clocot, adăugând cubulețele de roșii, sare, oțet (numai cu oțet se acrește ciorba de pește, după gust).

Agafia Școlnicu spune că în borșul de pește se presară la final leuștean tocat mărunt (ori mărar - după gust), niciodată pătrunjel. În Bordușani, așa cum a reținut de la bunica ei, Agafia nu pune în borșul de pește morcovi și cartofi. În alte localități de ruși lipoveni se adaugă după fierberea zarzavaturilor, inclusiv a morcovului, și cuburi de cartofi. Pentru culoare și gust, dar nu e obligatoriu, se fierb în ciorbă și roșii.

În Delta Dunării, unele gospodine pun cartofii întregi la fiert și sunt scoși pe tavă împreună cu peștele și se mănâncă separat înainte de zeamă. Rușii lipoveni prepară chiar o maioneză din usturoi pentru peștele scos împreună cu cartofii din ciorbă: se zdrobește mărunt usturoiul cu furculița, ori se trece prin zdrobitorul de usturoi, se freacă cu sare și ulei până se obține o cremă groasă (care se poate întinde și pe pâine), se adaugă puțin oțet să nu se taie crema. Unii pun o lingură din crema de usturoi chiar în ciorbă, alții adaugă smântână. Tradițional, este cea acrită cu oțet.

Se spune că cel mai bun borș se face la ceaun, la foc cu lemne.

Agafia Școlnicu zice că în ciorba de pește nu se pune scrumbie, pentru că „spurcă zeama”, aceasta având un gust puternic, specific.

În Bordușani, borșul cu o bucată mare de pește se servește în farfurii sau castroane, zeama fiind acrită cu oțet. Nu se mănâncă separat peștele, separat zeama.

 

Sărmăluțe de pește în foi de viță (cam 50 de bucăți)

Ingrediente: 1 kg file de pește gras (pește mare: crap, somn, sânger, sturion, chefal, știucă, șalău, mreană ș.a.), 300 g ceapă, 100 g orez, 1 morcov mic, 500 g roșii în bulion cubulețe, 2 lingurițe sare, 1 vârf de cuțit piper negru proaspăt măcinat, cimbru uscat, 1 ou sau 2 linguri de mălai (dacă sărmăluțele se fac de post), verdeață proaspătă, 80 de frunze de viță-de-vie.

Mod de preparare: Agafia Școlnicu recomandă mai multă mreană pentru sărmăluțele de pește. Peștele fileu, desprins de pe oase, trebuie trecut prin mașina de tocat de 2 ori și verificat apoi cu mâna să nu mai aibă oase rătăcite. Se amestecă apoi într-un vas carnea tocată de pește cu ceapa tăiată mărunt (crudă, ori călită), orezul spălat, oul sau mălaiul (dacă sărmăluțele se fac de post), morcovul dat pe răzătoarea mică, sarea, piperul, cimbrul și verdeața tocată foarte mărunt.

Se rulează sarmalele în foi de viță-de-vie și se așază pentru fiert pe fundul oalei, acoperit cu frunze de viță-de-vie. Sărmăluțele se pot face și în foi de varză murată. Se adaugă cimbru, roșiile în bulion și se completează cu apă. Se lasă la cuptor la foc maxim pentru 30 de minute, cât dă în clocot, apoi se reduce focul la 170 de grade și se lasă cratița pentru o oră jumătate în cuptor. Compoziția din pește fierbe repede, dar trebuie verificată dacă e gata frunza de viță-de-vie (cea de varză murată fierbe mai mult). Se poate adăuga borș pentru acrit (nu e cazul la sărmăluțele în foi de varză murată).

 

Autor: Svetlana MOLDOVAN

Publicat în „Zorile”, nr. 5/2018

 

 
  Inaugurarea casei memoriale „Naum Pocorschi”activitatiOlimpiada Națională de Religie – Cultul Ortodox de Rit Vechi  

top
© 2018 Comunitatea Rusilor Lipoveni din Romania
Adresa: Strada Dr. Ratiu Nr. 10 Sector 1 Bucuresti Tel: 021.312.09.94 E-mail: office@crlr.ro